Assapora

    La cucina contadina di Aliano

  • Numerosi i piatti della tradizione contadina e pastorale di Aliano, tutti semplici, con ingredienti facilmente reperibili e genuini. Il seguente testo ne riporta diversi tra i quali alcuni riproposti ancora oggi dalla "Taverna La Contadina Sisina

    Rascatell: era il piatto povero fatto con la mollica di pane; cosiddetti "cavatelli" realizzati con pasta di acqua e farina. Venivano preparati nelle grandi occasioni e nei giorni di domenica poichè richiedevano una lavorazione lunga e le donne, come sempre, nei giorni feriali andavano a lavorare nei campi.
    Si preparavano a listarelle, si tagliavano con un tagliapasta e si allungavano con le dita cioè si "cavavano". Era un'operazione da eseguire con la punta delle dita munita a pugno verso il basso e premuta sulle listarelle pasta. I Rascatell venivano lavorati solo e sempre dalle donne e venivano conditi con polvere di peperone secco e polvere di zafferano.

    Frzzue: si preparavano con un filo di giunco attorno al quale si avvolgeva la pasta, che poi veniva sfilata. La tradizione voleva che il piatto venisse preparato dalla domenica successiva a quella di S. Antonio Abate che ricorre il 17 Gennaio e se ne prolungasse la preparazione fino a "Petrusello" che coincideva con l'ultimo giorno del carnevale ambrosiano. I “Frzzue" venivano cosparsi di formaggio pecorino e rafano, pianta invernale, e conditi con ragù di cotica e carne di maiale.

    Tagliarell: piatto invernale a base di ceci, fagioli e lenticchie; era un piatto povero, un minestrone denso nel quale si usavano solo gli ingredienti di produzione contadina.

    Cazzatell: pasta di acqua e farina lavorata con il solo pollice girato sulla tavola e premuto verso il basso. Venivano condite con il pomodoro fresco appena raccolto dai contadini e portato dalla campagna.

    Pignat d fasue: erano chiamati anche fagioli "Pezzende'' cioè fagioli dei poveri. Venivano cucinati la sera al ritorno dai campi e mangiati con i peperoni ("Cumicchiue a rusciell")

    Mass grattat: era un piatto a base di farina, uova e prezzemolo, veloce da preparare la sera al ritorno dai campi. L'impasto veniva grattugiato con una sorta di grattugia in ferro che provvedeva a strapazzare la pasta sminuzzandola (massa grattata), veniva quindi condita con pomodoro, basilico, olio e acqua tanto da somigliare ad un riso in brodo. Il piatto era molto economico e tuttavia coloro che possedevano molte galline usavano prendere un uovo intero dal gallinaio e romperlo dentro la pentola di cottura.

    Past al forn: quando la carne bovina era difficile da reperire e molto costosa, in occasione di grandi eventi o festeggiamenti (matrimoni, battesimi) si usava fare un sugo con la gallina condito con uova sode, soppressa, uova sbattute, formaggio fresco a fette e formaggio pecorino. Il tutto veniva infornato nel forno a legna.

    Fafe e cicorie: era un piatto a base di fava dura messa a bagno la sera prima e condita con olio, cipolla e sale. Quando alla sera il contadino rientrava a casa con le cicorie, queste venivano poste a lessare e si mescolavano alle fave in una generosa manciata di formaggio pecorino.

    Cave stufat: cavoli lessati, sgocciolati e conditi con olio, finocchietto, uno spicchio d’aglio, pomodoro e formaggio pecorino.

    Pasturale: Quando i pastori facevano tosare le pecore, ne veniva uccisa una da offrire in pasto ai compagni che erano accorsi a prestare la loro collaborazione. Si trattava di una pecora messa a bollire in una grande "caudara" di rame che veniva costantemente tenuta sotto controllo per farla “Scumà". Dato che la forte ebollizione produceva una abbondantissima schiuma che spesso tendeva a fuoriuscire dalla "caudara", si doveva essere pronti ad eliminare la schiuma mano a mano che si produceva. Alla fine la pecora restava a bollire in una sorta di sugo rappreso e molto denso. Si toglieva dunque la carne dal pentolone e si condiva con alloro, cipolla, origano, pomodoro.

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